Antioxidante
Este término se refiere a ciertas vitaminas y otras sustancias presentes en alimentos vegetales que ayudan a prevenir enfermedades, pues combaten a los radicales libres, sustancias tóxicas para el cuerpo, y reparan el daño celular que éstos ocasionan.

Betacaroteno
Miembro de la familia de las sustancias conocidas como carotenoides, el betacaroteno es el pigmento que otorga el característico color naranja al boniato, las zanahorias, las calabazas y otras hortalizas y verduras. También está presente en vegetales de color verde escuro, pero este tono escuro se debe a la clorofila de estos vegetales. El betacaroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo, también funciona como un antioxidante, que ayuda a combatir el cáncer y otras enfermedades crónicas.

Cancerígeno
Sustancia que provoca el crecimiento de células cancerosas.

Capsaicina
Este producto fitoquímico está presente en todos los pimientos y chiles, pero en estos últimos la concentración es mayor. La capsaicina puede proteger contra enfermedades crónicas, como el cáncer, y evitar coágulos sanguíneos.

Carotenoides
Ésta es una familia de más de 600 elementos fitoquímicos responsables de los pigmentos amarillo, naranja y rojos presentes en frutas y verduras. Algunos carotenoides, como la luteína y el licopeno, funcionan como antioxidantes o tienen propiedades inmunológicas. El betacaroteno es el antioxidante más conocido de la familia de los carotenoides.

Colesterol
Esta sustancia semejante a la cera está presente en las células de los animales, incluyendo las del hombre. El colesterol es esencial para muchas funciones del organismo, incluyendo la producción de vitamina D, hormonas y aceites epiteliales básicos. El colesterol excedente en la sangre puede adherirse a las paredes arteriales, formando una sustancia conocida como placa que contribuye al engrosamiento de las arterias y, finalmente,a  enfermedades cardíacas.

Fitoestrógenos
Estos productos fitoquímicos presentes en los granos de soja y otras legumbres imitan la acción de los estrógenos que produce el organismo humano. Por ello, los fitoestrógenos pueden ayudar a prevenir afecciones cardíacas y cánceres de origen hormonal, como el de mama.

Fitonutrientes
Son los productos fitoquímicos que tienen un valor nutrimental y propiedades para combatir determinadas enfermedades.

Fitoquímicos
Son sustancias presentes en las plantas que ayudan a estimular el sistema inmunológico para combatir enfermedades crónicas, como el cáncer y las afecciones cardíacas.

Flavonoides
Estas sustancias fitoquímicas se encuentran en el brécol, las zanahoria, las cebollas, los granos de soja y otros alimentos. Son la misma que, se cree, dan al vino tinto y al té el potencial antioxidante para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.

Hidratos de Carbono
Los componentes más importantes en los alimentos son los hidratos de carbono (conocidos también como carbohidratos), las proteínas y las grasas. Los hidratos de carbono son almidones o azúcares presentes en todos los alimentos vegetales; verduras; cereales; legumbres y frutas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono son nuestra principal fuente de energía y, si los seleccionamos adecuadamente, pueden ser nuestra mejor fuente de ciertos minerales y vitaminas esenciales.

Homocisteína
Las personas con noveles elevados de este aminoácido en la sangre incrementan su riesgo a desarrollar enfermedades cardíacas. Las vitaminas B6, B12 y el folato ayudan a convertir la homocisteína en un componente inocuo.

Indoles
Las verduras crucíferas, como las diversas coles, la coliflor y las coles de Bruselas, contienen los mismos productos fitoquímicos que, se cree, protegen contra afecciones de orden hormonal, como él cáncer de mama.

Isoflavonas
Son productos fitoquímicos presentes en los granos de soja y otras leguminosas, a los que se conoce también como fitoestrógenos, sustancias vegetales que imitan la acción de los estrógenos del cuerpo y pueden proteger contra afecciones cardíacas y cánceres de origen hormonal.

Isotiocianatos
Son productos fitoquímicos presentes en las verduras crucíferas, como la coliflor y el brécol, que estimulan las enzimas anticancerígenas del organismo.

Legumbres
Todas las alubias, los guisantes, las lentejas y los cacahuetes pertenecen a la familia de las legumbres. Eso los convierte en excelentes fuentes vegetales de proteínas y hierro, nutrientes asociados por lo general con alimentos de origen animal. Las legumbres también son ricas en vitaminas B y fibra.

Licopeno
Carotenoide que se encuentra en el tomate y en productos derivados de éste, como la salsa de tomate; en frutos, como la sandía y el pomelo, y en diversos vegetales. Algunos estudios han revelado que el licopeno puede prevenir el cáncer de próstata y otras enfermedades crónicas.

Luteína
Este carotenoide está presente en el aguacate, las espinacas, el cilantro, los pimientos rojos y en otras frutas e verduras. La luteína tiene propiedades contra la ceguera y la degeneración macular consecuencia del envejecimiento.

Pectina
Esta fibra soluble, presente en muchas frutas, verduras y leguminosas, ayuda a reducir el colesterol y a regular las funciones intestinales.

Radicales Libres
Son compuestos inestables formados en el cuerpo durante el metabolismo y como resultado de otros factores, como la radiación, el consumo de tabaco y alcohol y la contaminación ambiental. Los radicales libres inician un cadena de reacciones que conducen a la destrucción celular y, potencialmente, a causar cáncer. Los antioxidantes presentes en frutas y vegetales ayudan al organismo a reparar el daño provocado por los radicales libres.

Resveratrol
Es un producto fitoquímico que se ocupa de mantener bajos niveles de colesterol y de prevenir afecciones cardíacas.

Sulfurofano
El brécol, la lechuga y las coles de Bruselas contienen esta sustancia fitoquímica que estimula la producción de enzimas anticancerígenas.

Verduras Crucíferas
Esta familia de vegetales, que incluye la col, la coliflor, el brécol, las coles de Bruselas y las hortalizas de hojas, contienen elementos fitoquímicos conocidos como índoles, que ayudan a proteger contra el cáncer.

Zeaxantina
Este carotenoide, presente en el brécol y la caléndula, ayuda a prevenir la ceguera relacionada con el envejecimiento y la degeneración macular.