¿Se ha convertido la hora de comer en una ruleta rusa? ¿Podemos confiar en los productos y procedimientos utilizados por la industria alimentaria? ¿Cómo podemos descifrar las etiquetas de los alimentos y elegir los productos con la suficiente información? Nos centramos en los alimentos que tomamos a diario para señalar los peligros reales, acabar con los mitos y descifrar lo que realmente comemos.

La melamina en la leche china, la dioxina en la mozzarella italiana, los trazos de aditivos de petróleo en el agua mineral y bebidas con gas en Francia, la enfermedad de las vacas locas, la pandemia de la gripe aviar... La repetición de una crisis alimentaria tras otra es motivo suficiente de preocupación. Además de la contaminación y las enfermedades, las amenazas medioambientales como los pesticidas o los alimentos GM (genéticamente modificados o transgénicos) están a la orden del día y abren el debate. Para descubrir lo último en el frente alimentario y distinguir los hechos de las falsas alarmas, interrogamos a los expertos. La buena noticia es que podemos comer de forma segura, siempre que sigamos unas simples normas y evitemos el peligro.

Sirope de glucosa-fructosa: el azúcar a evitar

El sirope de fructosa–glucosa es, de hecho, un sirope de maíz rico en fructosa. El extracto de almidón es un potente edulcorante y como es más barato que el azúcar tradicional se usa en muchos productos procesados. Sin embargo, según investigaciones estadounidenses, aumenta el nivel de triglicéridos en sangre y favorece la obesidad. Los nutricionistas Jean-Michel Cohen y Patrick Serog son tajantes en su veredicto: ¡evítalo a toda costa! Y presta atención, las etiquetas de los alimentos a veces lo llaman simplemente “sirope de glucosa”.

Edulcorantes artificiales: su mala reputación

Sacarina, acesulfame-k, ciclamato de sodio, aspartame: los edulcorantes artificiales dan el sabor del azúcar, pero sin azúcar... Tras ellos se esconde el secreto de los productos etiquetados “light” y ciertamente no están libres de sospecha. Es más, los edulcorantes son tachados habitualmente de nocivos y perjudiciales. Sin embargo, reducen el contenido en calorías y controlan las caries… y son de gran ayuda para los diabéticos. Para poner fin a la incertidumbre, la Agencia de Seguridad Alimentaria francesa (Afssa) es categórica: los edulcorantes permitidos son seguros.

Grasas hidrogenadas: evitar a toda costa

El Dr Jean-Marie Bourre, ex director de investigación en el Instituto Nacional francés de Salud Pública e Investigación médica, es categórico: “Si en la etiqueta de un producto pone grasas hidrogenadas, no lo compren”. Estas grasas proceden de procesos industriales de solidificación de aceites que dan lugar a ácidos grasos y estos son peligrosos para la salud. Multiplican el riesgo de enfermedades coronarias y también de cáncer de pecho. En determinados países, como Dinamarca y Canadá, el nivel aceptable de grasas trans ha sido establecido por la ley. La referencia “hidrogenado” (incluso “parcialmente”) revela la presencia de estos ácidos grasos “malos”. Sin embargo las grasas trans naturales, que se encuentran por ejemplo en los productos lácteos, no suponen un riesgo.

¿Pescado= veneno?

Los peces de agua salada más grandes, que se encuentran en la parte superior de la cadena alimenticia (atún, tiburón, pez espada…) están contaminados con metales pesados como el mercurio: ¿se ha convertido uno de los alimentos más saludables en tóxico? “En Francia, el riesgo de envenenamiento por mercurio al comer pescado distinto tres veces por semana es inexistente. ¡Ni siquiera existe en las Islas Feroe! Sería absurdo abandonar todos los beneficios del pescado: iodina, selenio, omega 3, vitaminas D y B 12...”, asegura el Dr Bourre, quien también señala que los mejores pescados para nuestra salud como la sardina o la caballa, son también los más baratos. La Agencia francesa de Seguridad Alimentaria es más cautelosa. Recomienda a las mujeres embarazadas, o en período de lactancia y a los niños pequeños que procuren comer variedades distintas de pescado y que eviten comer sólo peces depredadores como el atún, el pez espada, la raya, el rape y la juliana.

Transgénicos a debate

El debate está servido. Sin embargo, y aunque el cultivo de cosechas transgénicas sea un problema medioambiental, ¿son los productos transgénicos peligrosos? Hasta la fecha no hay pruebas de que los alimentos transgénicos sean dañinos para la salud humana. Además, en Europa, la presencia de organismos genéticamente modificados en los productos alimenticios (superior al 0,9%) debe estar indicada por ley. ¡Esto significa que en una aplastante gran medida (hasta el 99,1%) se pueden evitar estos alimentos! Sin embargo, según la Nicholas Hulot Foundation for Mankind and Nature (Fundación Nicholas Hulot para la Humanidad y la Naturaleza) que promueve la educación medioambiental “aparte del riesgo de destrucción del equilibrio natural, los productos transgénicos empobrecen y homogenizan la biodiversidad nacional”.

Pesticidas: viva la comida orgánica

Es oficial: el 49,5 % de la fruta y las verduras y el 27,2 % de los cereales vendidos en Europa contienen pesticidas. El 1 de septiembre del año pasado, la Comisión Europea fijó el nivel de pesticidas permitidos en los productos alimenticios. Sin embargo, otros muchos organismos, consideran que han puesto el listón demasiado alto. Eso no significa que debamos dejar de comer fruta y verdura para protegernos de los pesticidas: es suficiente con elegir productos etiquetados “cultivados orgánicamente” o pelarlos. El Dr Jean-Marie Bourre observa: “El riesgo para la salud relacionado con los pesticidas es infinitesimal. Hay un margen enorme entre las cantidades permitidas y las cantidades tóxicas”. Sin embargo, lo absolutamente cierto es que de los 70.000 infartos que se producirán en España este año, 33.000 estarán relacionados con causas dietéticas. La batalla contra la obesidad es mucho más urgente.

Sal: amor-odio

En enero de 2008, el investigador del Inserm Pierre Meneton, compareció ante los tribunales en París, demandado por difamación por los fabricantes de alimentos a los que había acusado de confundir a la opinión pública con respecto a los riesgos para la salud relacionados con el consumo de sal. El veredicto fue dictado a su favor en marzo de 2008. El investigador puede advertir ahora de los peligros de una dieta demasiado rica en sal y sobre las prácticas de los fabricantes que usan demasiada sal para potenciar el sabor de algunos productos alimenticios o, gracias al poder de retener líquido de la sal, aumentar de peso. ¿Deberíamos por tanto deshacernos del salero?

¡No! La sal que añadimos a los alimentos proporciona sólo del 10 al 20% de nuestra ingesta total y además proporciona iodina, esencial para el de-sarrollo mental de los niños. La sal del procesamiento de alimentos, que no contiene iodina, representa el 80% de nuestra ingesta de sal. El resultado es que absorbemos 8,5 gramos de sal al día, mientras que la comunidad científica considera que 4 gramos de sodio son suficientes para nuestras necesidades biológicas. La respuesta es evitar la comida muy procesada. Cuanto más procesados estén los alimentos, más sal contienen. No olvides, sin embargo, que aunque una dieta con demasiada sal nos eleva la presión arterial, el sodio es esencial para el cuerpo.

Aceite de palma: un desastre ecológico

“Este aceite se usa para fabricar uno de cada diez productos alimenticios en Europa (galletas, chocolate, dulces, helados, salsas...) Su cultivo es el responsable del 90% de la deforestación en Malasia. En Borneo, un tercio de los bosques se han destruido en veinte años, dando como resultado el declive de una flora y fauna únicas, incluyendo los orangutanes”. Además de esta acusación por parte de la Fundación Nicholas Hulot, se da el hecho de que el aceite de palma no tiene beneficios nutricionales. Es pobre en omega 3 y omega 6 y rico en grasas saturadas que tienden a aumentar los niveles del ‘colesterol malo’ (LDL). Es mucho mejor elegir aceite de oliva, girasol o colza. El problema es que como el aceite de palma aparece en casi todas las etiquetas, es muy difícil evitarlo.

Melamina en la leche: no entre nosotros

En septiembre de 2008 todo el planeta oyó hablar de la presencia de melamina, una resina utilizada principalmente en la fabricación de formica, en la leche en polvo procedente de China. En China, decenas de miles de niños fueron hospitalizados con problemas de riñón tras ingerir la leche contaminada. Este escándalo se produjo por una estafa. Los fabricantes habían añadido la melamina a conciencia para que la leche pareciera más rica en proteínas. Nosotros, afortunadamente, nos hemos librado de esas prácticas. Desde 2002, en Europa estaba prohibida la importación de la leche en polvo china y los productos chinos que contienen leche están sujetos a pruebas exhaustivas. A la menor duda, tienen que dejar de venderse.

Ionización: ¿alimentos irradiados?

Esta técnica de conservación consiste en tratar los alimentos con haces de radiación para eliminar las bacterias y los parásitos, para evitar la fermentación o retrasar la maduración. Los críticos de la irradiación —como se llama el proceso— alegan que elimina el valor nutricional de los alimentos y aumenta el riesgo de cáncer o de mutaciones genéticas. Por su parte, todas las agencias de salud, desde la Afssa en Francia a la Organización Mundial de la Salud, afirman que la técnica es segura y que cambia los nutrientes de los alimentos menos que cualquier otra técnica de conservación.

En Francia, los productos irradiados están claramente identificados en sus envases como “tratados mediante ionización”. Existe un número limitado de productos afectados, entre los que se incluyen las hierbas aromáticas, las especias, los condimentos, las cebollas, los ajos, los chalotes, los frutos secos y las verduras, las carnes y menudillos, los langostinos y las ancas de rana congeladas…. ¡Quédate tranquilo que los alimentos irradiados no son radioactivos!

Una inspección a fondo de lo que comemos nos puede producir un escalofrío, pero es mejor proceder con cautela. Como escribió Paracelse, médico y alquimista suizo del siglo XVI: “Todo es veneno, nada es veneno, lo que hace algo venenoso es la cantidad”. Si mantenemos el sentido de la proporción y comemos una dieta variada haciendo hincapié en los productos frescos y estacionales, no sólo evitaremos riesgos de salud sino que también nos haremos un favor. Tal y como nos recuerda el Instituto francés de Prevención y Educación para la Salud, comer fruta y verdura a diario nos protege contra los infartos de miocardio, la obesidad, el cáncer y la diabetes.