La albóndiga japonesa en brocheta perfecta para compartir… y repetir
Mercedes Domínguez
Los izakaya japoneses son una especie de pubs muy animados donde se consume este popular aperitivo acompañado de sake o cerveza del país. También es común en los festivales, ya que se considera un plato ideal para compartir con amigos.
Su origen se remonta al periodo Edo (1603-1868), época en la que también se popularizó la tradición del yakitori: brochetas de carne insertadas en bambú y asadas a la parrilla. Aunque esta forma de presentación es la más común, los tsukune también se pueden consumir acompañados con yema de huevo crudo, lo que les aporta más cremosidad.
En japonés, tsukune (つくね) significa “albóndiga” y deriva del verbo tsukuneru (amasar o dar forma). La carne picada se condimenta y, una vez braseada (aunque también se puede hervir o freír), se glasea con una salsa dulce y salada llamada tare, que le aporta brillo y realza su sabor. Este es el procedimiento de cocinado tradicional del tsukune, aunque hay variantes que incluyen pescado, verduras o tofu. Incluso hay quienes lo preparan relleno de queso fundido o lo emplean como ingrediente del caldo dashi, la sopa básica de la cocina japonesa. También es común servirlo como aperitivo con una sencilla guarnición a base de cebollino picado y shichimi togarashi (mezcla de especias).
A lo largo del último siglo la influencia nipona en la gastronomía internacional ha ido en aumento. Se han popularizado sus ingredientes, sus técnicas y sus preparaciones culinarias más características, como el sushi, el sashimi, el tamagoyaki, el ramen y el yakitori. Incluso procede de Japón la identificación de un sabor “nuevo”: el umami, que, aunque tuvo que vencer las iniciales reticencias de Occidente, ha acabado siendo reconocido.
La gastronomía japonesa se ha fusionado a su vez con otros tipos de cocina (peruana, europea, china, coreana, etc.), contribuyendo al auge del panorama gastronómico internacional.
Ingredientes
Tiempo: 45 minutos; 16 unidades
- 400 g de carne picada de pollo
- ¼ cucharadita de sal, pimienta negra molida, ajo, cebolla y jengibre en polvo
- 1 cucharada de miso blanco
- 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
- 2 cucharadas de pan rallado o de panko.
- Para la salsa yakitori:
- 50 ml de agua
- 100 ml de salsa de soja
- 50 ml de sake
- 100 ml de mirin (o bien, 75 ml de vino blanco y 25 g de azúcar o miel)
- 1 cucharadita de azúcar moreno
Preparación
◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊
- Preparar la masa mezclando la carne picada con el pan rallado, el miso, el aceite de sésamo y el resto de los ingredientes (sal, pimienta negra, ajo, cebolla y jengibre en polvo). Amasar bien hasta obtener una masa homogénea. Reservar en el frigorífico al menos 30 minutos para luego poder formar mejor las albóndigas.
- Transcurrido ese tiempo, ir formando pequeñas bolas e insertarlas con cuidado en las brochetas (la cantidad dependerá del tamaño de las bolas, aunque también se puede darles forma ovalada y hacerlas más grandes). Reservar.
- Preparar la salsa para lostsukune echando el agua en un cazo y añadiendo la salsa de soja, el sake, el mirin y el azúcar. Calentar a fuego medio-bajo y remover de vez en cuando hasta que la mezcla vaya reduciendo y espese.
- Barnizar los tsukune con esta salsa antes de cocinarlos.
- Calentar la parrilla o sartén a fuego alto y cocinar los tsukune por todos los lados hasta que estén dorados y bien hechos por dentro. Si es necesario, pintar con más salsa a medida que se cocinan.
- Servir acompañados con la salsa restante.
Fotografías: Studio Akane y fazeful (Adobe Stock)
