Una sustanciosa sopa de remolacha, emblema de la gastronomía ucraniana, que ha traspasado fronteras
Mercedes Domínguez
Este plato, con su distintivo color rojo y sabor agridulce, es hoy popular en todo el mundo, especialmente en los países del este y centro de Europa. En cada uno de ellos se introducen variantes en la preparación y, en todas ellas, la remolacha es la protagonista, aunque inicialmente el término se aplicaba a una sopa que no llevaba ni remolacha ni tomate, pues se elaboraba con hierbas silvestres fermentadas, como el hogweed (similar al apio), que crece cerca de Kiev.
A partir del siglo XVII, la receta evoluciona y, aunque la primera referencia se atribuye al viajero alemán Martin Gruneweg en 1584, hubo que esperar al siglo XIX para verla publicada en un recetario. Esta sopa fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2022, no sin controversia por parte de Rusia, que reivindica la autoría del guiso. Precisamente, los conflictos bélicos del siglo XX y los movimientos de población derivados de ellos, contribuyeron a su difusión. Por ejemplo, los judíos que huyeron de los países eslavos continuaron cocinando este plato hasta la actualidad, elaborando diferentes versiones.
La clave para un resultado óptimo es usar remolacha de temporada, aunque existen borsch alternativos que no la utilizan, como el verde (con acedera), el blanco (con centeno) o el de col.
En su preparación puede ir acompañado de carne de res o de cerdo, alubias y brotes germinados; cualquier alternativa es válida y conquista los paladares de personas de toda condición. Por ello, pasó de las casas campesinas a las cocinas imperiales, para acabar cruzando fronteras. Hoy en día, el borsch, una humilde sopa cargada de sabor e historia, se ha convertido en todo un símbolo de identidad cultural.
Ingredientes
Tiempo: 75 minutos ; 4 raciones
- 450 g de remolacha natural
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria grande
- 1 rama de apio
- 2 patatas
- 200 g de repollo
- 2 tomates medianos
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 1 hoja de laurel
- 2 o 3 cucharadas de aceite
- 1,5 litros de caldo de carne o vegetal
- 30 ml de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de azúcar moreno (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
- Eneldo, perejil o cebollino fresco picado y crema agria o nata fresca para servir
Preparación
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- Cortar la remolacha (que puede ser natural o cocida) en dados, la zanahoria en bastones y el repollo en juliana. Reservar este último, espolvoreado con un poco de sal, hasta el momento de utilizarlo. Trocear también el resto de los ingredientes.
- En una cacerola grande, calentar el aceite de oliva y añadir la zanahoria junto con la remolacha. Rehogar durante 5 minutos.
- Incorporar la cebolla, los ajos y el apio. Salpimentar y cocinar a fuego medio durante unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadir el tomate troceado (sin piel) y sofreír durante 5 minutos más.
- Agregar el caldo, el tomate concentrado, la hoja de laurel y las patatas troceadas. Remover y cocinar a fuego medio alrededor de 20 minutos, evitando que hierva a borbotones.
- Pasado este tiempo, rectificar de sal si es necesario. Si se desea, añadir una cucharadita de azúcar. Incorporar el vinagre y el repollo, y cocinar unos minutos más.
- Es importante dejar reposar el guiso antes de servirlo, preferiblemente en un lugar cálido. Si es posible, es mejor preparar la sopa de un día para otro.
- Al servir, procurar que esté bien caliente y añadir una cucharada de crema agria y hierbas frescas bien picadas por encima (eneldo, perejil o cebollino).
Fotografías: Shahriyar Rasel y Máxim Slesarchuk (Adobe Stock)
