El triunfo de la sencillez en la cocina,
con el humilde bacalao como protagonista
Mercedes Domínguez
El bacalao es el rey de la gastronomía portuguesa y un símbolo de su cultura. Las estadísticas lo demuestran: se consumen 57 kilos por persona y año, es decir, más de un kilo a la semana por comensal. En sus orígenes, su popularidad se debió a su asequible precio, a la tradición popular y a su versatilidad en la cocina.
Según el Centro Interpretativo da História do Bacalhau hay 1.001 formas de prepararlo y el Bacalhau à Brás es, tal vez, la más común. Combinando sencillos ingredientes (huevos, patatas y cebollas) se consigue fácilmente un plato delicioso.
La receta surgió en el Barrio Alto de Lisboa, y se atribuye su origen a un tabernero llamado Braz, que mezcló unos recortes sobrantes del bacalao desalado con huevos (las patatas se añadieron después). La jugosidad y sencillez de este plato de aprovechamiento hicieron que se popularizara de inmediato.
El bacalao usado tradicionalmente es en salazón, técnica que los portugueses dominaban y dominan a la perfección. La villa de Moita alberga la mayor fábrica mundial de transformación de bacalao, que genera 30.000 toneladas de producto al año, la mayoría para consumo interno. No obstante, en la actualidad se consume mucho bacalao fresco.
La historia se remonta al siglo xiv, cuando Pedro I de Portugal y Eduardo III de Inglaterra firmaron un acuerdo de pesca, por el que los ingleses permitirían capturas en el mar del Norte a los lusos a cambio de sal. El idilio se consolidó tras el descubrimiento del mayor caladero de bacalao, Terranova. Las piezas allí capturadas se salaban para que aguantaran el viaje de vuelta.
La abundancia del producto, su óptima conservación, la prohibición de comer carne durante la Cuaresma y las miles de formas de prepararlo colocaron al bacalao en la cúspide de la pirámide, a pesar de no ser un pescado autóctono.
Su importancia en la cultura lusa queda patente en expresiones tan curiosas como “quedarse en aguas de bacalao” (sin efecto) o “darse un bacalao” (un apretón de manos).
Ingredientes
Tiempo: 30 minutos ; 4 raciones
- 400 g de migas de bacalao salado (también se pueden utilizar lomos frescos)
- 300 g de cebolla o cebolleta
- 2 dientes de ajo (opcional)
- 200 g de patatas
- 50 g de aceitunas negras
- 4 huevos
- Perejil fresco picado
- Sal (dependiendo del desalado)
- Pimienta negra o blanca molida
- 250 ml de aceite de oliva virgen
Preparación
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- El desalado del bacalao es crucial para un buen resultado. Primero se lava bajo el agua del grifo para eliminar la sal exterior. Después, se sumerge en agua durante unas 36 o 48 horas, según su grosor, y se cambia la misma cada 6/8 horas (es aconsejable guardarlo en el frigorífico mientras se desala). Una vez desalado, hay que desmigajarlo lo más finamente posible y reservarlo.
- Pelar las patatas, cortarlas (la receta original utiliza patatas paja) y ponerlas a remojo en agua unos 15 minutos. Pasado este tiempo escurrirlas y secarlas muy bien.
- Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Pelar y picar los ajos bien finitos si se desea utilizarlos. Reservar todo.
- Calentar el aceite en una sartén y freír primero las patatas hasta que queden crujientes y doradas. Sazonar al gusto una vez fritas y reservar.
- Retirar la mayor parte del aceite de la sartén y sofreír en el restante la cebolla hasta que esté transparente. Si se van a añadir ajos, incorporarlos un par de minutos después de echar la cebolla.
- Agregar las migas de bacalao y rehogar todo durante un par de minutos a fuego fuerte, sin dejar de remover. Añadir la pimienta al gusto y rectificar de sal, si fuera preciso.
- A continuación, añadir las patatas fritas reservadas y remover todo bien.
- Por último, incorporar los huevos batidos y cuajar al gusto.
- Servir espolvoreado con perejil y aceitunas, en rodajas o enteras.
Imágenes de: Mila Naumova y Prana de Adobe Stock
