Börek

Un imperio va más allá de la unidad política, administrativa y territorial; también se cohesionan e integran en él la cultura, la lengua, el arte o la gastronomía. Este breve apunte histórico explica cómo se produjo la expansión del börek, una receta que se exportó desde el Bósforo hasta los Balcanes, el sur del Cáucaso y Oriente Medio gracias al Imperio otomano. 

Con nombres diferentes (burek, böregi, borekas, byrec), este delicioso manjar surgió en Turquía hace más de 700 años y sigue conquistando a casi todo el que lo prueba.

La receta parece sencilla: una delgada masa que se rellena o no, y se hornea para adquirir su característica textura crujiente. La clave reside en la finísima masa, que tradicionalmente se hace a mano con un virtuosismo digno de admiración. Además de ser un manjar muy versátil y sencillo de preparar, el börek es un alimento que puede durar hasta diez días una vez horneado. Por eso ha sido el plato favorito de los nómadas turcos. Además, este pionero de la fast food en versión saludable se consume tanto en casa como fuera de ella y a cualquier hora: como desayuno, aperitivo, tentempié o plato principal.

Hay quien asegura que el mejor börek de Estambul se come en el barrio de Sarıyer, pero en cualquier sitio se pueden encontrar establecimientos o puestos callejeros donde deleitarse. Los rellenos más habituales son de queso blanco sin sal, (çökelek o beyaz peynir), hortalizas, carne picada y frutos secos. 

Puede adoptar diferentes formas: enrollado en espiral —en Bosnia—, redondo —típico de Serbia—, en tiras o en forma de rectángulo. En los países de la antigua Yugoslavia, el burek se distingue no solo por su forma, sino también por el relleno (setas, carne picada, cerezas, etc.), aunque el más común es el burek prazan (“vacío”). Para acompañarlo, sirve casi cualquier bebida: infusiones, café turco, ayran (batido de yogur) o raki (licor anisado). 

1. Sofreír unos minutos la cebolla y los ajos picados en una sartén con el aceite. 
2. Cocer las espinacas, escurrirlas e incorporarlas a la sartén (también se pueden echar crudas). Añadir sal, canela y pimienta negra molida. Rehogar todo removiendo de vez en cuando. Reservar para que se enfríe y retirar el líquido sobrante.
3. Desmigajar el queso y mezclarlo con los frutos secos picados. Añadir a las espinacas y mezclar todo bien. Reservar y precalentar el horno a 200ºC.
4. Separar dos hojas de masa filo y reservar las demás bien tapadas. Pintar cada lámina con mantequilla derretida para poder manipularlas  y colocarlas una encima de otra. Rellenar con la mezcla reservada.
5. Enrollar la masa con cuidado para no romperla. Una vez hecho el rulo, colocarlo en la bandeja del horno previamente engrasada de la forma que se prefiera: a lo largo o en forma de espiral. Proceder del mismo modo con el resto de las hojas hasta terminar el relleno. 
6. Pintar todos los böreks con huevo batido y hornearlos entre 35 y 45 minutos (deben estar dorados). Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Imágenes de: Grandbrothers y Sam de Adobe Stock