Salmorejo

Como ocurre con otras recetas que en la actualidad se consideran un manjar, el salmorejo tiene un origen humilde —almuerzo de jornaleros—, pero hoy en día grandes chefs internacionales experimentan con nuevas versiones que otorgan gran versatilidad al plato. Es fácil de preparar, barato y repleto de bondades nutricionales, pues aporta vitamina C, potasio, ácido fólico, carotenoides y antioxidantes como el licopeno.

Además, es un plato cardiosaludable gracias a uno de sus ingredientes estrella: el aceite de oliva. Para hacerlo un alimento aún más completo, es común acompañarlo con un huevo cocido picado y lascas o tacos de jamón ibérico. 

El majado de los alimentos duros para hacerlos más digeribles se practicaba ya en el Neolítico. Los romanos añadían vinagre al mortarium para mezclarlo con pan y sal, dando origen a la “mazamorra”, antepasada del salmorejo. A comienzos del siglo XVIII encontramos la primera alusión escrita al plato en el Diccionario de autoridades, aunque se trataba más bien de una salsa avinagrada que acompañaba a los guisos de conejo. El salmorejo actual se popularizó a finales del siglo XIX en entornos rurales de Andalucía y se diferencia del gazpacho, aparte de por los ingredientes, por su textura, fruto de una emulsión y no de una mezcla de hortalizas, como en el caso del gazpacho.

Esa textura fina y cremosa, resultante de majar el pan con el aceite, se tornó rojiza con la incorporación del tomate, que llegó a Europa desde América del Sur y empezó a ser aceptado y utilizado como alimento. 

El interés por esta receta no ha dejado de crecer, ya que los robots de cocina han facilitado su elaboración y la pasteurización ha popularizado su consumo. En la actualidad, se prepara con ingredientes muy variados, como el aguacate, la remolacha, la zanahoria o las setas, e incluso hay una versión muy peculiar con tinta de calamar. Esta diversidad no entra en conflicto con la tradición, sino que responde a la constante evolución gastronómica. Para preservar esta herencia, las autoridades de Córdoba impulsan iniciativas con la pretensión de que este emblema de la ciudad andaluza sea declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.   

1. Disponer el pan cortado en trozos en un recipiente hondo.
2. Cocer los huevos, pelarlos y reservarlos hasta el momento de servir.
3. Lavar los tomates, retirarles el pedúnculo, trocearlos y añadirlos sobre el pan, dejando que se impregne de su jugo.
4. Pelar el ajo, quitar el germen central y agregarlo al recipiente junto con la sal.
5. Por último, incorporar el aceite y triturar todo hasta que emulsione.
6. Rectificar de sal y, si se desea, añadir vinagre al gusto. Para obtener una textura más fina se puede colar. Dejar enfriar en el frigorífico.
7. Servir el salmorejo en cuencos individuales  y espolvorear por encima huevo cocido picado y jamón serrano en tacos o en lascas.

Fotografías: Daniel Megias y Rafa Jodar (iStock)