Una pasta de aceitunas y alcaparras de sabor intenso con matices salinos y herbales
Mercedes Domínguez
Este aperitivo, fácil y rápido de preparar, es a la vez un magnífico embajador de la dieta mediterránea, ya que logra un equilibrio perfecto de grasas saludables y antioxidantes que son beneficiosos para la salud cardiovascular. Sus ingredientes principales son las aceitunas y las alcaparras, condimentadas con hierbas aromáticas y regadas con un chorrito del preciado “oro líquido”.
Aunque la versión original lleva aceitunas negras, recientemente se ha popularizado también la versión verde. La joya provenzal ha traspasado fronteras y, en la cocina contemporánea, es sinónimo de elegancia rústica. Con pocos ingredientes y en poco tiempo, podemos preparar un delicioso plato que ha cautivado a chefs de medio mundo.
El origen de este untable se remonta a la época grecorromana, cuando las aceitunas y el aceite eran ingredientes esenciales de la dieta. Sin embargo, fue en la Provenza francesa donde la receta de la tapenade apareció referenciada como tal por primera vez. De hecho, el nombre proviene de la palabra provenzal “tapena”, que significa alcaparra. Hay quienes afirman que las alcaparras del monte Ida de Creta llegaron hace siglos a la región de la Provenza, donde surgió este delicioso manjar hacia finales del siglo XIX. Según nos relata el cocinero francés Jean-Baptiste Reboul en su libro La ccuisinière provençale, la tapenade fue creada y popularizada en 1880 por el chef Meynier, que trabajaba en el restaurante marsellés La Maison Dorée. La receta original combinaba alcaparras con aceitunas y otros ingredientes como atún, anchoas, hierbas aromáticas, ajo y aceite. En la actualidad, circulan muchas versiones, entre las que destaca una que no incorpora anchoas, convirtiéndola así en un manjar vegetariano.
A pesar de la sencillez de sus ingredientes, el magistral resultado se ve realzado por la calidad de los mismos, especialmente la de las olivas.
Se disfruta habitualmente untada, pero también brilla como guarnición de asados, verduras o pescados, como relleno de aves (algo muy común en sus orígenes) o como aliño de cualquier tipo de pasta o ensalada. Incluso se puede usar como base para tartas saladas, en hojaldres, sándwiches, pizzas o para rellenar huevos cocidos.
Ingredientes
Tiempo: 10 minutos ; 6 raciones
- 150 g de aceitunas negras sin hueso
- 1 cucharada de alcaparras (10 g aprox.)
- ½ diente de ajo (opcional)
- 2 o 3 filetitos de anchoas en aceite (al gusto)
- ½ cucharadita de hierbas aromáticas (albahaca, orégano, tomillo, romero)
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra
- Opcional: a esta receta base se le pueden añadir otros ingredientes para realzar su sabor, como almendras, nueces, tomates secos, trufa, estragón, hinojo o miso.
Preparación
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- Machacar todos los ingredientes sólidos (aceitunas, alcaparras, hierbas aromáticas y anchoas) en un mortero o utilizar un procesador de alimentos. Si se añade ajo, incorporarlo en este paso, retirando previamente el germen para evitar que repita.
- Si se emplean cuchillas para triturar los ingredientes, hay que tener en cuenta que la pasta no debe quedar demasiado molida, a fin de conseguir una mejor textura.
- Una vez elaborado el paté, incorporar poco a poco el aceite de oliva, en forma de hilo, e ir removiendo para emulsionar la pasta. Si se prefiere, se puede aligerar la mezcla añadiendo un poco de agua.
- Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
- Presentar sobre pan tostado, galletitas o crackers para consumir como aperitivo, o bien servir como guarnición de platos principales.
Fotografías: M. Studio (Adobe Stock)
