Este hongo de sabor intenso con notas picantes se alía con la pasta para crear un manjar sublime
Mercedes Domínguez
El tuber magnatum es una especie silvestre de hongo cuyas propiedades culinarias son muy apreciadas desde la antigüedad por su peculiar sabor —con toques de ajo, avellana y miel— y su aroma intenso. Esto, unido a su escasez, hace que se haya llegado a pagar cifras astronómicas por kilo.
La trufa blanca crece bajo tierra, a una profundidad de entre 10 y 30 centímetros, en la región italiana del Piamonte, donde encuentra su hábitat perfecto entre raíces de encinas, robles, chopos o avellanos. En la ciudad de Alba, en el norte de Italia, se celebra en otoño la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se puede adquirir y degustar este preciado hongo, así como participar en actividades que fusionan gastronomía, cultura y folclore.
La conjunción con la pasta resulta una consecuencia lógica por su lugar de origen, pero también por la síntesis de sabores. Sin embargo, la trufa blanca también permite otros emparejamientos sorprendentes: alcachofas, foie, risotto, steak tartar, bruschetta…
El tartufo bianco d’Alba es de color crema con vetas blancas y presenta una forma irregular. La temporada comienza en octubre y termina a finales de enero, siendo su recolección muy complicada al crecer bajo tierra, por lo que se utilizan perros o cerdos especializados en detectar los ejemplares.
Aunque en Europa existen decenas de especies diferentes, no todas alcanzan la calidad suficiente para su aprovechamiento culinario. Las dos más apreciadas, además de la variedad blanca, son la negra, también conocida como de invierno o de Périgord (Melanosporum), que se recolecta entre diciembre y marzo, y la variedad de verano o de San Juan (Aestivum).
La excelencia organoléptica de este hongo subterráneo ha intentado ser imitada en el laboratorio (aceites, mantequilla, cremas), pero el resultado dista mucho de la realidad.
Ingredientes
Tiempo: 25 minutos ; 4 raciones
- 500 g de pappardelle frescos (o la pasta que se prefiera)
- 20 g de trufa blanca
- 40 g de mantequilla
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- Queso parmesano al gusto
- Sal al gusto
Preparación
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- En primer lugar, se deberá limpiar muy bien la trufa para eliminar los restos de tierra. Para ello, es recomendable utilizar un cepillo y agua corriente. Es importante secar después la trufa con papel absorbente. Reservar.
- En una cacerola grande, echar abundante agua y un puñado de sal (gruesa, preferentemente). Poner al fuego y esperar a que hierva para añadir la pasta. Seguir las recomendaciones del fabricante para seleccionar el tiempo de cocción (si es fresca, el tiempo aproximado es de 4/5 minutos para que quede al dente).
- En una sartén o wok, echar la mantequilla y el aceite y fundirlos a fuego suave.
- Añadir los ajos pelados y cortados en rodajas finas. Dorar unos minutos con cuidado para que no se quemen.
- Después, apagar o retirar la sartén del fuego y rallar la trufa por encima (unos 5 gramos por comensal). Remover despacio un par de minutos.
- Incorporar la pasta cocida, el queso parmesano y la sal al gusto. Mezclar todo.
- Servir caliente y echar unas lascas de trufa blanca en cada ración para acabar de completar esta sencilla elaboración.
Fotografías: Photobeps y Maurizio Milanesio (Adobe Stock)
