Un símbolo de la cocina griega,
que no es tan griego ni tan tradicional
Mercedes Domínguez
La musaka, a diferencia del humus o del tzatziki, es relativamente reciente: data del siglo pasado, aunque sus orígenes son anteriores, posiblemente árabes. En la península balcánica se cocinaba un plato muy similar, que combinaba gruesas capas de jugosa carne con suaves berenjenas laminadas. El ingrediente distintivo que se añadió a la versión original fue la bechamel, una salsa francesa incorporada por Nikolaos Tselementes, considerado como el padre de la cocina helena moderna. El chef europeizó la receta, aunque algunos ortodoxos reprueban su modernización gastronómica y la llegan a considerar “la peor tragedia griega”.
Tselementes no renegó de la rica tradición culinaria griega, sino que la actualizó, aligerando algunos platos gracias a las técnicas aprendidas durante su año de formación en Viena. Influenciado por la cocina francesa, logró combinar modernidad y tradición.
La musaka griega (μουσακάς) es una creación muy evolucionada, pero hunde sus raíces en la cocina árabe medieval y, a través de esta, también en la turca. En un manuscrito de cocina del siglo XIII, Kitab al-Tabikh, se hace mención de la muqatta’a, un plato a base de berenjena, carne, cebolla, grasa, especias y una salsa avinagrada que lo humedece todo.
El plato, con variantes, se extendió por Oriente Medio, el norte de África y los Balcanes. Hoy en día, chefs de todo el mundo elaboran versiones particulares de musaka, más o menos arriesgadas, en las que se alterna el tipo de carne, las verduras o los toppings (salsa de yogur, pan rallado, quesos, etc.). Es común colocar una base de patatas para dar mayor estabilidad a la elaboración, como en Albania o Macedonia.
En definitiva, la musaka es mucho más que una lasaña sin pasta, ya que su complejidad la convierte en una explosiva combinación de sabores.
Ingredientes
Tiempo: 90 minutos ; 4 raciones
- 2 berenjenas medianas (500 g aprox.)
- 500 g de carne picada (cordero o ternera)
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 500 ml de tomate triturado
- 1 hoja de laurel y 1 rama de canela
- 150 ml de vino tinto o blanco
- Especias al gusto (tomillo, orégano, nuez moscada)
- Sal y pimienta negra
- Aceite de oliva
- 500 ml de salsa bechamel
Preparación
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- Cortar las berenjenas en láminas o rodajas no demasiado finas (1 cm aprox.). Añadirles sal y extenderlas sobre papel de cocina durante media hora para que suelten el agua y su amargor característico. Después, lavar, secar y freír en una sartén. También se pueden hornear (30 minutos a 175ºC). Reservar.
- Picar finamente la cebolla y el ajo y sofreírlos en una sartén con aceite de oliva durante 10 minutos.
- Añadir la carne picada aderezada con las especias, sal y pimienta negra al gusto. Incorporar también la rama de canela y el laurel. Cocinar a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando.
- Cuando la carne cambie de color, incorporar el tomate triturado y sofreírlo durante unos 15 minutos, a intensidad media y sin dejar de remover.
- Por último, incorporar el vino y cocinar hasta que se evapore el líquido. Rectificar de sal, retirar la canela y el laurel y reservar.
- Montar la musaka en un recipiente apto para horno: empezar con una capa de berenjenas; distribuir encima una parte de la carne y repetir el proceso terminando con una capa de berenjena. Presionar las capas para que se compacten.
- Cubrir con la salsa bechamel y hornear durante unos 40 minutos a 180ºC. Los últimos 3 minutos, subir a 220 ºC para que se dore bien. Desmoldar cuando se temple para evitar que se desmorone.
Imágenes: Sobhy y Somboon (Adobe Stock)
