Fasolada

Su origen, se remonta a la Antigüedad clásica y armoniza a la perfección con la dieta mediterránea, gracias a su composición a base de verduras y legumbres, con el indispensable aderezo del aceite de oliva. Comida humilde pero exquisita, la cocinaban los campesinos y se la ofrecían al dios Apolo durante la festividad otoñal de la Pyanopsia, cuyo nombre deriva de “pyanos” (alubia) y “hepsein” (hervir). Una receta cargada de tradición, que ha pasado de padres a hijos hasta convertirse hoy en día en el “plato nacional” de Grecia, aunque con menor proyección internacional que otras especialidades del país. 

Sabor y tradición van de la mano en la fasolada. Gran parte de su éxito reside en su sencillez, tanto en la elaboración como en la composición, sin que esto suponga una merma en su calidad ni en sus cualidades nutricionales. Su excelencia radica en la honestidad de sus ingredientes y en la habilidad del cocinero para administrar sabiamente los matices de cada uno de ellos. Es un plato económico, consistente y saludable, que cubre parte de las necesidades nutricionales diarias. Es un ejemplo perfecto de la dieta plant-based, apta para vegetarianos y devotos que no deseen romper el ayuno religioso.

Por todo ello, la fasolada se ha perpetuado en la gastronomía griega, tanto en los hogares más humildes como en los restaurantes más selectos o en las ­tavernas más populares. Ya sea en su versión clásica o modernizada –con aditivos como el aceite infusionado, las hierbas silvestres, la reducción de tomate asado o ingredientes ecológicos), esta sopa es también símbolo de solidaridad y supervivencia. Da igual en qué lugar de Grecia se consuma o qué variantes se introduzcan, la fasolada es para todos, como sugieren los dichos populares que aluden a la generosidad y la fraternidad que simboliza este plato.

Aunque algunos le añaden carne (chorizo o salchichas), la versión original es completamente vegana, pero puede cambiar de color: roja (kokkini) gracias al tomate; blanca (lefkí), en la zona insular; o picante (pikántiki), si lleva guindilla o pimentón. Cada familia aporta su toque personal modulando la textura: sopa ligera para días fríos o guiso espeso como plato único.   

1. Poner previamente en remojo las alubias durante 12 horas.
2. En el momento de cocinar, lavarlas, escurrirlas y echarlas en una cacerola u olla amplia. 
3. Pelar las cebollas, raspar las zanahorias y lavar el apio y los tomates. Trocear todo y añadir a la olla con las alubias. 
4. Cubrir con agua o caldo y echar la sal, la pimienta, el aceite y, si se desea, el laurel y la media cayena. 
5. Poner a fuego fuerte y desespumar un par de veces para quitar los residuos que floten.
6. Tapar la olla y cocer durante 35 minutos (si es una olla rápida) o 2 horas, si es convencional. En este caso, es mejor mantener una intensidad media-baja para que el guiso se haga a fuego lento y así conseguir una textura aterciopelada. 
7. Cuando las alubias estén tiernas, rectificar la sazón y servir muy caliente añadiendo un chorrito de aceite. 

Fotografías: Ole y Throm-Ka (Adobe Stock)