Causa limeña

Ya sea como aperitivo o como plato principal, la causa limeña recuerda a otras ensaladas de patata, como la ensaladilla rusa, pero el limón marca la diferencia. Los entendidos afirman que el toque cítrico debe estar bien equilibrado para conseguir un resultado armónico. Otro ingrediente clave es el ají amarillo, un chile esencial en la gastronomía peruana desde hace siglos. Ya en la época preincaica existía una preparación similar: «papas con uchu» (ají). La llegada de los españoles favoreció la incorporación de ingredientes como el aceite de oliva, el limón y la carne para el relleno. 

A medida que fue enriqueciéndose, la causa empezó a presentarse en capas, intercalando rellenos variados entre el puré de patata. Además de resultar muy atractivo a la vista, este plato simboliza la fusión entre la tradición andina y la época colonial. La causa limeña es una de las elaboraciones más características de la gastronomía peruana y, junto con el ceviche, los tiraditos y los anticuchos, ha traspasado sus fronteras.

En cuanto a la etimología de su nombre, existen varias teorías. Una de ellas lo relaciona con el vocablo quechua kawsay, que alude a las papas como sustento cotidiano desde la época preincaica. Otra hipótesis muy extendida sostiene que, a comienzos del siglo XIX, durante las luchas por la emancipación del Perú de la Corona española, algunas mujeres vendían raciones del plato a cambio de dinero para apoyar la causa patriótica; de ahí habría surgido el nombre. Esta recaudación colectiva también se repitió durante la Guerra del Pacífico, y la causa en amarillo —como figuraba en algunos recetarios de la época— pasó a llamarse causa limeña.

Existen múltiples versiones de la causa según su relleno: de marisco, vegana, de pollo, de ceviche, tricolor, con o sin aguacate… Incluso hay versiones selectas que incorporan trufa, langosta o caviar. Y, aunque parezca sencilla, requiere cierta técnica y un equilibrio perfecto para combinar el tono ácido y el punto picante. 

1. Cocer las patatas con piel hasta que estén tiernas y pelarlas en caliente.
2. En un bol amplio, triturar las patatas a mano para que la masa no se vuelva chiclosa. A mitad del proceso, añadir el resto de los ingredientes y mezclar hasta obtener un puré cremoso. Después reservarlo en el frigorífico. 
3. Preparar el relleno que se prefiera –de atún (escurrido) o de pollo (cocido y desmenuzado previamente)– y mezclarlo con la cebolla picada, mayonesa al gusto, sal y pimienta. 
4. Para montar la causa, usar moldes individuales o uno grande y luego servirla en porciones. Poner una capa de puré de patata en la base y alisarla; encima, distribuir finas láminas de aguacate y presionar ligeramente; luego, extender el relleno y, sobre él, colocar otra capa de puré. Alisar bien la superficie, cubrirla con film transparente y refrigerar entre 30 o 40 minutos.
5. Desmoldar al servir y, si se desea, decorar con huevo cocido picado, tomates cherry, aceitunas negras o aguacate. 

Fotografías: salve y CIL MD (Adobe Stock)