Una crema de puerros fría, ideal para el verano, sofisticada y sencilla a la vez
Mercedes Domínguez
La vichyssoise es sinónimo de elegancia culinaria, a pesar de que los ingredientes básicos —patatas y puerros— son muy comunes. Su preparación es sencilla, pues deriva de una sopa tradicional francesa, y hoy en día se consume de manera habitual. Su expansión se debe en parte a la popularidad que alcanzó entre la alta sociedad neoyorquina, cautivada por su vistosa presentación, por su deliciosa textura cremosa y también por la posibilidad de consumirla en frío.
Este plato simbolizó el triunfo de la gastronomía francesa en Norteamérica. Una de las figuras más influyentes en la difusión de esta simbiosis fue la famosa Julia Child, que popularizó recetas galas entre el público estadounidense, a través de su libro El arte de la cocina francesa (1961). Ya en 1930, Ludus Beebe publicó por primera vez la receta en el New York Herald Tribune. Sin embargo, parece que la autoría de esta crema corresponde a un cocinero francés llamado Louis Diat, que trabajaba en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York en 1917. En esa época, se puso de moda servir elegantes cenas en los rooftops de los hoteles y el Waldorf llevaba la delantera. El gran chef Auguste Escoffier, jefe de cocina y mano derecha de César Ritz, reclutaba en Francia a los mejores cocineros y así fichó a Diat, quien se atrevió a servir fría una sopa caliente que preparaba su madre, Annette. La incorporación de la nata aportó más cremosidad y un toque de refinamiento. Así nació la Crème Vichyssoise Glacée, cuyo nombre rinde homenaje a una ciudad próxima al pueblo natal del cocinero.
Esta elaboración tuvo éxito desde el primer momento y su popularidad fue en aumento, pasando de los hoteles de lujo al resto de los establecimientos y, después, a los hogares. En la década de los 60 fue indispensable en cualquier menú elegante y, con el tiempo, surgieron versiones con menos nata, con queso o con otros vegetales (aguacate, chirivía, remolacha, manzana, pera).
Ingredientes
Tiempo: 60 minutos; 4 raciones
- 300 g de puerros (solo la parte blanca)
- 250 g de patatas de guarnición
- 150 g de cebolla o cebolleta
- 500 ml de caldo de pollo o de verduras
- 150 g de nata líquida para cocinar
- Sal y pimienta blanca
- Nuez moscada rallada
- 40 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de cebollino picado, para decorar
Preparación
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- Hacer incisiones en cruz en los extremos de los puerros (solo se usa la parte blanca) y limpiarlos bajo un chorro de agua para eliminar posibles restos de arena. Después, retirar la capa más externa y trocear el resto.
- Pelar las patatas y la cebolla; cortar esta última en juliana y cascar las patatas en dados; reservar las patatas para luego.
- En una cacerola, calentar la mantequilla y el aceite, y rehogar los puerros y la cebolla a fuego muy lento. No deben dorarse, sino solo ablandarse. Salpimentar al gusto.
- Cuando ambas hortalizas estén blandas, añadir las patatas y el caldo y cocer todo durante unos 30 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.
- Triturar bien. Si se desea una textura más fina, pasar la mezcla por un colador.
- Añadir entonces la nata y una pizca de nuez moscada. Rectificar de sal, si es preciso, y remover.
- Reservar la vichyssoise en el frigorífico al menos 1 hora.
- Servir fría, con cebollino picado por encima y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
- Otra opción es decorarla con taquitos de manzana, cebolla frita crujiente, cilantro o estragón.
Fotografías: Udomner y Marry93 (Adobe Stock)
